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    你知道三國時代就有火鍋了嗎

    你知道三國時代就有火鍋了嗎

    • 分類:公司新聞
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2011-02-06
    • 訪問量:0

    【概要描述】《魏書》記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有用銅所制的火鍋出現,但當時并不流行。

    你知道三國時代就有火鍋了嗎

    【概要描述】《魏書》記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有用銅所制的火鍋出現,但當時并不流行。

    • 分類:公司新聞
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    • 發布時間:2011-02-06
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      火鍋的歷史

      《魏書》記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有用銅所制的火鍋出現,但當時并不流行。到了南北朝時期,人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行于我國寒冷的北方地區,人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食,后來隨著我國經濟文化日益發達,烹調技術進一步的發展,各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代,汴京開封的酒館,冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代,火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期,在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代,火鍋從中國傳入日本時在一三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。

      火鍋的由來

      火鍋,古稱“古董羹”因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,它是中國獨創的美食,歷史悠久。據考證,東漢時期即有火鍋。

      唐代白居易的詩《問列十九》:“綠蟻新酷酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”就惟妙惟肖地描述了當時吃火鍋的情景。到宋代,火鍋的吃法在民間已十分常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有同友人吃火鍋的介紹。元代,火鍋流傳到蒙古一帶,用來煮牛羊肉。至清代,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道著名的宮廷菜,用料是山雞等野味。據說乾隆皇帝吃火鍋成癖,他曾多次游江南,每到一地,都備有火鍋。

      我國的火鍋花色紛呈,百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋,食而不膩,味美無窮;蘇杭一帶的菊花火鍋,清香爽神,風味獨特;云南的滇味火鍋,鮮嫩香辣,風味獨特;湘西的狗肉火鍋,享有“狗肉滾三滾,神仙站不穩”美譽;重慶的毛肚火鍋風味別致,吊人胃口。此外,杭州的三鮮火鍋、湖北的野味火鍋、東北的白肉火鍋、香港的牛肉火鍋、上海的什錦火鍋等,也別具風味,堪稱寒冬里的“席上春風”,為食客們所津津樂道。

      火鍋不僅是美食,而且蘊涵著不少飲食文化的內涵。如東北人招待貴賓時,火鍋里的菜擺放頗有講究:前飛后走,左魚右蝦,四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方,走禽類肉放于火鍋后邊,左邊是魚類,右邊是蝦類,各種菜絲稍放少許。若對待不速之客,則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊,后邊是走禽肉類,示意你離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋,火鍋用料有七樣菜是少不了的。即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚、肉,其寓意勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。

      盡管火鍋在我國的餐飲市場中至少已經經歷了十多年的火熱發展,但市場前景依然看好。從種類來看,目前火鍋市場常見的火鍋型態可分為以下四大類。

      海鮮火鍋

      以海鮮為主料理的海鮮火鍋店,為了讓每一位消費者嘗到海鮮的美味,業者在食材與湯頭的準備上必須特別地細心。為了凸顯海鮮特有的鮮美甘甜滋味,海鮮火鍋的湯頭主要以柴魚清湯為主,不需要其他過多香味及甜味的湯頭。

      近幾年來才剛開始發展的海鮮火鍋,在一片以肉類為主的火鍋市場中,異軍突起,似乎還有越發擴大的趨勢。然而,在海鮮火鍋市場被看好的當下,業者能否慎選食材是成敗的關鍵因素,其中“產地”是最大的因素。一般來說,我國的沿海、遠洋深??梢詫ふ业椒拭赖男奉?、蚌類或貝類等等,而這三種也是許多饕客的最愛。

      藥膳火鍋

      藥膳火鍋主要是以傳統中藥材為鍋底,如當歸、枸杞、黃耆、生姜等等,有的會再添加可以驅寒保暖的酒類,如米酒等。不但融合鍋中所有食材與中藥的味道,更能在冬天帶給人全身溫暖的感覺。

      傳統上,冬季是最佳的進補季節。俗話說:“藥補不如食補”,因此,冬天一向是藥膳火鍋最受歡迎的時節。

      藥膳火鍋的顧客群幾乎都抱著進補的期待心理,加上近年來自然養生風潮的興起,“健康、天然”的中藥湯底及食材成為藥膳火鍋業者吸引顧客上門的法寶。此外,為了在一般的傳統藥膳鍋類店家中異軍突起,吸引消費者光臨,多開發、引進口味獨特的品種是必須的,例如業者可嘗試我國傳統中藥房的獨門藥材配方,增加店內的湯頭品項,以吸引顧客目光。

      個人式涮涮火鍋

      個人式涮涮火鍋是目前最常見的火鍋料理,以一人一鍋為原則,店家提供各式各樣的鍋底和主菜,消費者可依喜好自由搭配選擇。

      個人式涮涮火鍋在我國興起后,可說是掀起了一場“火鍋革命”,完全打破了以往火鍋的圍爐形態。

      個人式涮涮火鍋的經營形態、多種類的餐點品項、加上價格平價實惠,這些都是個人式涮涮鍋的營運優勢。

      麻辣火鍋

      麻辣火鍋最獨特、最吸引人的地方,就是那一鍋精心熬制、香味四溢的麻辣火鍋底。除了最常見的基本口味麻辣火鍋外,還有大骨和麻辣湯底并存的“鴛鴦鍋”,以及大骨、麻辣與咖哩湯底構成的“奔馳鍋”。

      麻辣火鍋是熱門的火鍋料理之一,發展至今已成為很重要的一種經營形態,尤其常見于都市鬧區或夜市之中,一到晚上和假日,店內滿滿的都是客人。

      由于麻辣火鍋店時??腿藵M座,因此快速且良好的服務是必須的。從客人一進門的帶位、點菜、送菜、教導吃法、整理、結賬到送客等等,一點都不可馬虎。其中的教導吃法是最特別的地方,由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的,因此吃的方法也會不同,這時由服務員親自教導,除了幫助客人外,更加深他們對這間火鍋店的印象。

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    06
    2011-02

    成都火鍋業的發展

    成都是一個休閑的城市,成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街,是著名的餐飲一條街。約從95年開始,大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續開業,大都生意興隆。每到夜幕降臨,整條街燈火通明,人聲鼎沸,汽車排起了長龍。此街的規模不斷擴大,從二環線內發展到了三環,成為了成都餐飲業的一個亮點。   餐飲一條街主要以火鍋為主,火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食,成都的火鍋業經歷了由小到大的發展過程,現略作分析。   一. 從80年代中期到90年代初,火鍋業以小型火鍋店為主。   此時期的火鍋業是小火鍋店的天下,如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店,由于是新興行業,大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高,大約2萬元左右,租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面,也不需要什么裝修,買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具,這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚,服務人員所需也極少,一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子,可容納十幾人同時進餐,因此收益也不高。而且這種小店的衛生狀況難以保障,特別是街邊的麻辣燙,衛生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產品之間不存在差異,產品之間有完全的替代性,類似于完全競爭模型下的狀況。   二. 從90年代初到90年代中期,大型火鍋店紛紛興起。   此時期大型火鍋店紛紛興起,如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優勢,在大型火鍋店的沖擊下,小型火鍋店大都關門大吉,而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優勢,在火鍋業中還留有一席之地。我們現以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例,分析一下大型火鍋店的優勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右,是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先,需要選定一個較好的地理位置作為開店地點,規模為上、下兩層樓,共有1000平方米,可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作,使得店面具有自家特色,增加產品的差異性。此外,人員配置也有較高要求,需聘請大廚三名,吧臺小姐,迎賓小姐,收銀員,保安人員,采購人員,大堂經理,會計和若干服務員等,共需人員70多名。實際每日需用人數與雇傭人數的比例為1:1.5,以便于把全部人員分成三批,輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右,毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費)約為20萬元,每月定稅1萬元,房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店,定價為33元一客,每天平均接待400多位客人,因此每月收益約為50萬元。經1年左右,不變投入的成本全部收回,每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店,甲店具有顯著的競爭優勢:  ?、佥^大的經營規模使得分攤到消費者個人身上的成本降低,因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。  ?、诖笮突疱伒旯芾韲乐?。大型火鍋店設有大堂經理、領班和若干服務員,形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系,可以為消費者們提供更加全面、優質的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務,愿意選擇在大型火鍋店就餐。  ?、鄞笮突疱伒甏蠖疾扇∽灾托问?,部分水酒飲料免費,不僅菜品豐富,可多達上百種,而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌,讓消費者吃得盡興。  ?、艽笮突疱伒甑男l生條件優越,食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛生設備,食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量,使得當日購進的食物可以及時消費,確保了每日食物的新鮮,形成了一個良性循環。   因此,隨著大型火鍋店的蓬勃發展,小火鍋店逐漸門庭冷落,不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下,小小的街邊麻辣燙卻還得以生存,是由于其特殊的地理優勢。位于居民區附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季,消費者們既可乘涼又可一飽口福,何樂而不為呢?   三.90年代中期到現在,餐飲業競爭激烈,大型火鍋店面臨挑戰。   大型火鍋店紛紛興起之后,生意頗為火爆,吸引了大量新的火鍋店開業。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現,餐飲業競爭非常激烈。為了在競爭中取勝,各店紛紛在自家特色上狠下功夫,火鍋的品種越來越豐富,有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例,此店的裝修極富民族特色,桌椅、室內裝飾品都充滿古樸韻味,服務員制服也是統一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的,略帶酸味,可以清熱解暑。舒適的就餐環境,低廉的價格,豐富的食品,自然會對消費者造成強烈的吸引力,也使甲店能在激烈的競爭中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競爭的環境中倒閉,幸存下來的大型火鍋店都各具特色,各有千秋。   我們不難看出,這些大型火鍋店之間的競爭具有壟斷競爭的特點。所謂壟斷競爭是指許多廠商生產和銷售有差別的同類產品。從產品差別意義來看,各個廠商都是自己產品的壟斷者。但其產品又屬同類,可以互相替代,因此廠商之間又存在激烈的競爭。   下面就火鍋業壟斷競爭的特點作一分析:   1.存在大量的大型火鍋店   如前所述,僅就餐飲一條街而言,就有二、三十家大規模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規模,但仍然無法達到規模經濟的程度,不可能形成壟斷?;疱伒瓯姸?,分布范圍集中,使得消費者對于就餐地點問題可以隨意選擇,也造成了各家火鍋店之間的激烈競爭。每家火鍋店都面臨著眾多的競爭對手。一定程度上,各店可以改變自己的定價,但這一般不會影響到其他店家,使他們也響應價格的變動。提價會使得火鍋店失去一部分顧客。   2.新的火鍋店進入該市場不存在障礙   由于此行業存在著如此多的火鍋店,使得各店的規模相對于全行業來說都是小的。新的廠商進入不存在障礙。  ?、?短期均衡   短期中,壟斷競爭市場上廠商數目不變,每個廠商只能通過調整產量和價格,以達到利潤最大化。在短期均衡中,壟斷競爭廠商可能有超額利潤,也有可能只得到正常利潤,或者發生虧損,這取決于銷售價格是大于、等于還是小于平均成本。  ?、?長期均衡   長期中,壟斷競爭廠商的生產規??梢哉{整,壟斷競爭市場上廠商數目也可以發生變化。短期均衡中超額利潤的存在會吸引新廠商的進入,使得長期利潤趨于零。壟斷競爭市場上新廠商的進入不存在障礙,廠商的長期利潤趨于零。   以成都火鍋業來具體分析,最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式,并免費部分水酒飲料?;鸨纳?、高額的利潤使得更多的廠家進入市場,大型火鍋店紛紛涌現,形成了餐飲一條街的獨特風采。   3.產品存在一定程度的差別性   壟斷競爭的市場條件下,各種產品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色,產品之間存在一定的差別性,因此各火鍋店可以有不同的定價,從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的,所以產品之間又有很大程度上的可替代性,單個火鍋店提價、降價不會影響到市場價格。提價會使它喪失一部分顧客,但由于其產品特色,使得一部分消費者對此店產生了某種偏好,因此愿意支付更高的價格,提價不會使之失去全部顧客。同樣,降價也不會為它贏得全部顧客。
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    06
    2011-02

    四川究竟有多少種火鍋?

    今年的考研大軍里最流行的一句話是:“我被火鍋了”,大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋,鍋內盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯,題面是據此圖寫出一篇文章。在這道題中,火鍋的意象成為了漩渦中的題眼,它仿佛籠著千丈光芒,能將肚內乾坤熔煉成一枚九轉仙丹。不過事實也的確如此,火鍋由“鼎”發跡,納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋,那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力,會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃,乃至“家家扶得醉人歸”。   在大江南北的各地火鍋中,又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話,指苦力),自清代以來,好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們為什么會如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材,迷離的熱氣讓人感覺溫暖,你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑,推杯換盞、大擺龍門陣,這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。   四川和重慶之間關于火鍋起源地的爭論從未停止過,但對于我們吃客來說,知道最香艷熱鬧的食物產自最懂得生活的地方,這就足夠了。
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