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    行業新聞
    02-06

    四川究竟有多少種火鍋?

    今年的考研大軍里最流行的一句話是:“我被火鍋了”,大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋,鍋內盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯,題面是據此圖寫出一篇文章。在這道題中,火鍋的意象成為了漩渦中的題眼,它仿佛籠著千丈光芒,能將肚內乾坤熔煉成一枚九轉仙丹。不過事實也的確如此,火鍋由“鼎”發跡,納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋,那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力,會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃,乃至“家家扶得醉人歸”。   在大江南北的各地火鍋中,又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話,指苦力),自清代以來,好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們為什么會如此鐘情于火鍋。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材,迷離的熱氣讓人感覺溫暖,你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑,推杯換盞、大擺龍門陣,這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。   四川和重慶之間關于火鍋起源地的爭論從未停止過,但對于我們吃客來說,知道最香艷熱鬧的食物產自最懂得生活的地方,這就足夠了。
    02-06

    火鍋伴侶-菊花茶和蘿卜

    火鍋熱量高,有的又比較辛辣,所以在吃過之后要注意“補救”。首先是保持大便的通暢。因為如果太辣了影響排便,有害的物質就會積存在體內。所以吃火鍋時最好多喝茶,如果有蘿卜可以吃一些來通氣。冬天天氣冷,吃一些高能量的食物是應該的,但是要注意搭配蔬菜、水果,免得過度吃肉容易造成維生素缺乏。   由于一次攝入蛋白質過多,加上四川式的火鍋肉也拿油浸過,油水大了有滑腸的作用,所以很多人吃完就會鬧肚子,是順理成章的,不用太擔心?;疱?、水煮魚吃完后的直接后果就是嗓子疼,上火,因為這些食物主濕,易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下,同時在冬季每天至少喝1000毫升的水來緩解火鍋、水煮魚的火氣。
    02-06

    火鍋淵源縱橫談

    在眾多的飲食詞語中,“火鍋”屬于少于有的一詞多義之類。它既是食品。又是炊具名稱,還是傳統飲食方法,可謂身兼數職。作為食品名稱,古代的“拔霞供”、“暖鍋”、“仆僧”指的是它;現在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等,指的還是它。作為一種炊具,火鍋兼有炊餐二具的職能。食物原料在火鍋中燙涮成熟,它是炊具;火鍋可以直接上餐桌,它又早餐具,通常,火鍋可以用鐵、銅、陶、鋁等材料制成。大小均有。有的有耳,有的鍋與爐相連,式樣繁多。   火鍋作為一種傳統飲食方法,北方稱之為“吃涮鍋”,廣東 則名之日“打邊爐”,江南一帶叫做“吃暖鍋“,四川人更是直截了當稱之為”“吃火鍋”。不管稱謂如何,這種傳統的飲食方法有一共同點,都是將鍋置于爐上,內放依法制成的鹵汁燒沸,葷素原料入鍋,燙或涮而后食之。   人們是什么時候開始吃火鍋的呢?火鍋有些什么名目呢、吃火鍋有些什么趣味呢?讓我們一起游歷一番“火鍋”這個領域。
    02-06

    粥底火鍋

    腌牛肉、油條、雞油、姜(拍松)、冬菇、鹽、油、嫩肉粉、米酒、糖、胡椒粉、南乳、豆粉、姜蓉。   做法:   1、用少許雞油,姜(拍松),冬菇來煮高湯,煮到聞到香味;   2、用鹽油,, 腌一下生米放到鍋里煲粥!   3、用嫩肉粉,米酒、鹽、油、糖、胡椒粉、南乳一磚腌牛肉。   4、用豆粉、姜蓉、油撈勻脆肉皖。(記得,腌魚要慎用酒,不是樣樣魚都能用酒的,如果用錯了,魚就會變霉的了,所以最好多問問賣魚的大嬸!)   5、用糖,鹽,酒醒一下泡了2天的魷魚!   6、當然還有一些配料:油條和出過水的腐竹(一般打邊爐的腐竹都是炸過在煮,是為了不容易散開,但因為粥底火鍋不能太油,所以珊珊干脆出水好了!)   把粥煲得軟綿綿的時候,就可以撈起部分米,打鍋了!   吃火鍋是要講規矩的,先魚類,然后到肉類,然后可以規矩需要喝粥(湯),最后才放菜,大家出去的時候不要破壞規矩哦,因為如果一放了菜,那鍋湯就不好喝了!
    02-06

    吃四川火鍋講究多

    近年來,四川火鍋以它的辣而不燥、麻而不烈、風味厚重、久食不膩紅遍全國各地,在北京也是遍地開花。   其實,火鍋不但選材范圍很廣,而且吃法也很有講究的。據“蜀王”火鍋餐廳的有關專業人士介紹,火鍋有燙食和煮食兩種吃法,前者適合質地脆嫩、稍涮即熟的原料,比如魚片、肉片、腰片、鴨腸、羊肉。質地比較緊密的原料如毛肚、雞片、黃喉、金針菇、海白菜等則要下鍋的時間稍長一會兒。四川民間涮毛肚、黃喉有“七上八下”之說,還有“鴨腸打卷,毛肚起泡”就可以食用的經驗之談。而像雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料,還有一些水產品、淀粉類食物、香菇、肥腸等就適合煮食,即涮的時間相對更長一些。   除了涮食時間的長短,吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮,比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等;蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食,以保持其固有鮮味,涮四川火鍋則最好配香油油碟,因為香油可以減辣、潤腸、敗火……
    02-06

    重慶地道的火鍋制作的方法

    重慶火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調制,它決定火鍋的風味,也是制作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法,處理好應注意的事項,就可調制出上等原湯。   要調制好原湯,首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什么樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。   眾多的調味品,其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮,產生醇和辣味和咸鮮之味,增加鹵汁的香味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥,去異味,使原湯產生回甜味;花椒調味增香,壓腥去葷去臊;老姜調味增鮮,壓腥去異味;大蒜調味增香,壓腥去異味,殺菌;元紅豆瓣使原湯色紅、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味,使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、調色。   重慶火鍋原湯使用的調味品,從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性,對調制好原湯很有必要。   屬于脂溶性的調味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應稍長一點,才能使調味品的味首充分浸出。   屬于水溶性的調味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等,必須加入湯中,才能出味。   此外,具有揮發性的一些調味中,如花椒、辣椒、料酒等,受熱時間不應過長,也不能過短,過長揮發過度,味感減弱,過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。   重慶火鍋的某些調味品,在使用前必須進行刀工處理。如老姜,宜切成“筷子頭”或“指甲片”,以利出味;大蒜應拍松,以提高調味效果;干辣椒切節,以1 ̄2厘米長為好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因為容易渾湯和巴鍋。   重慶火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用于湯汁,多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等,也都是為了增加火鍋的香味和風味。
    02-06

    火鍋里的營養與文化

    火鍋的味道鮮美可口,營養豐富,能給人體提供熱量,提高機體抗病御寒能力,并且還有很好的醫療保健作用。   大家知道,火鍋的湯料是由辣椒、八角、丁香、花椒、大蒜、冰糖、白酒、油、鹽、等多種調料煎制而成。而吃火鍋用的食物品類繁多,如黃鱔、泥鰍、鮮魚、腦花、羊肉、豬肉、牛肉、腰花、毛肚、鴨腸、蘑菇、香菇、黃豆芽等,均富有營養。從營養學的角度上看,火鍋里含有大量的維生素、蛋白質、脂肪、氨基酸、碳水化合物等多種營養成分;從醫學的角度上來看,火鍋的性味辛溫,具有溫中助陽、驅寒除濕、活血祛風、行氣止痛、增進血液循環、興奮中樞等功效,吃后可使人全身發熱、出汗、面部紅赤等,故吃火鍋對患有畏寒肢冷、腰膝、關節酸軟冷痛,婦女寒滯經脈的痛經、閉經,寒冷受凍引起的凍瘡以及風濕病、疝氣疼痛等病患者,有一定的輔助治療作用。   火鍋不僅是美食,而且蘊含著不少飲食文化的內涵,為人們品嘗時倍添雅趣。如東北人招待貴客時,火鍋里的菜擺法頗有規矩:前飛后走,左魚右蝦,四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方,走獸類肉放于火鍋后邊,左邊是魚類,右邊是蝦類,各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客,則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊,后邊是走獸類肉,示意你離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋,火鍋用料有七樣菜是少不了的,即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉,這分別寓意:“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足?!?
    02-06

    特色火鍋和干鍋的區別

    火鍋火鍋(hotpot,chafingdish)作為民間流行的美食,流行于全國各地?;疱佋谥貞c和四川等地叫“火鍋”,在廣東稱為“打邊爐”,在寧夏稱為“鍋子”,在江浙一帶稱為“暖鍋”,在北京一帶則稱為“涮鍋”。同時籃球運動中“火鍋”代表蓋帽的意思。   基本簡介   我國的火鍋花色紛呈,百鍋千味。著名的如重慶的麻辣火鍋,麻辣醇香,名揚天下;廣東的海鮮火鍋,鈣骨火鍋食而不膩,味美無窮;湘西的狗肉火鍋,享有“銅火鍋   狗肉滾三滾,神仙站不穩”之美譽;北京的羊肉涮鍋風味別致,吊人胃口。此外,杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、重慶的鴛鴦火鍋,子母火鍋、上海的“什錦火鍋”、等,也風味別具,誘人饞涎,堪稱為寒冬里的“席上春風”,為食客們所津津樂道。(重慶火鍋最為著名。)   重慶火鍋   二十年代在重慶江北城發展壯大。最初一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買后,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又咸的鹵汁,于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量。   直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合,以求干凈而適合重慶人的口味?!?也有人撰文說,重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但卻將牛內臟棄之不用,岸邊的水手、纖夫將其撿回,洗凈后倒入鍋中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅寒、祛濕,久而久之,就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。   因此,重慶的火鍋發源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣,后發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到冬海之濱的國際大都會上海;從北國冰城哈爾濱到椰島首府??谑?,都布滿了重慶火鍋館,到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。真可味是重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。
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